Made in Italy School
Corso Professionale di Alta Cucina

ALTA CUCINA

CORSO PROFESSIONALE

  • Made in Iyaly
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Durata: 400 ore

Le lezioni si svolgeranno in due fasce orarie

10.00/13.00
15.00/18.00

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30 ORE DI TEORIA IN SEDE

40 ORE DI RealLAB NEI RISTORANTI DELLA GUIDA MICHELIN

330 ORE DI PRATICA FORMATIVA
nei Ristoranti italiani riconosciuti dalla GUIDA MICHELIN/L'ESPRESSO

CORSO HACCP

CORSO SICUREZZA SUL LAVORO

SERVIZIO RICERCA LAVORO

Tecniche teorico pratiche

Le lezioni in aula (30 ore) sono distribuite in 14 lezioni
con orario 10.00-13.00 oppure 15.00-18.00.

Le tematiche affrontate sono caratterizzate da un approccio pratico: attraverso l’esperienza professionale dei nostri formatori, gli studenti hanno la possibilità di confrontarsi direttamente con il mercato di riferimento che li attende ed imparare le nozioni basilari di tecniche ristorative.

Il RealLAB (40 ore) è una vera e propria simulazione delle linee guida delle cucine e verrà svolto direttamente nelle cucine dei ristoranti stellati della Guida Michelin secondo la filosofia pratica che contraddistingue la nostra Accademia.

Si ricrea una vera brigata di cucina all'opera, evidenziando le priorità e collaborando insieme alla propria squadra.

La buona gestione della linea, l'importanza data alla pulizia e all’igiene del proprio piano di lavoro, la manualità nel taglio e l'abilità di preparazione, il servizio e la mise en place sono gli elementi indispensabili al fine di poter accedere successivamente nelle cucine dei migliori ristoranti italiani.

Argomenti:

  • Merceologia degli alimenti (4 incontri)
  • La cucina italiana: differenze regionali
  • Cucine dal mondo: tradizioni e tendenze internazionali
  • Terminologia professionale e metodologie di cottura
  • Elementi di pasticceria e cake design
  • Abbinamento cibo-vino con degustazione
  • Food design & Mkt della ristorazione

Obiettivi:

  • La preparazione e la formazione di base degli alunni, l’acquisizione delle tecniche fondamentali per eseguire e supportare il lavoro all’interno di una brigata di cucina presso un ristorante operativo;
  • La conoscenza di base dei rispettivi ruoli, gerarchie e postazioni da rispettare per rendere il più efficiente possibile il lavoro all’interno della brigata, nel massimo dell’autonomia individuale.

Si affronteranno temi pratici e teorici riguardo i tagli, gli utilizzi delle attrezzature fondamentali, la conoscenza delle varie e rispettive partite, la manipolazione corretta della materia prima, gli ingredienti, la preparazioni degli alimenti e la loro conservazione a norma di legge.

1° INCONTRO

Terminologia professionale: approccio alla strumentazione. Gestione della brigata e divisione dei compiti per la linea di cucina. Tecniche di taglio, affilatura, incisioni, pulizia di verdure, triti delle stesse nelle varie dimensioni ed uso dei rispettivi coltelli in funzione di varie preparazioni.

2° INCONTRO

Le verdure: stagionalità scelta, tecniche di lavorazione e differenti cotture.

3° INCONTRO

Fondi, brodi, salse madri, sughi con preparazione e realizzazione di alcune ricette specifiche.

4° INCONTRO

Antipasti: caldi – freddi; Management ristorativo e gestione della partita.

5° INCONTRO

Pasta fresca, pasta all’uovo e paste secche, preparazione e realizzazione di piatti specifici, utilizzo delle tecniche acquisite di fondi e salse.

6° INCONTRO

Zuppe, minestre, vellutate e ricette tradizionali regionali.

7° INCONTRO

Riso e risotti, cotture, tostature, provenienze e qualità delle rispettive coltivazioni, realizzazione di ricette specifiche, metodi di realizzazione ed impiattamento. Applicazione delle tecniche per la composizione delle diverse portate.

8° INCONTRO

Tecniche di cottura. Carne parte A: frollatura e tecniche di taglio, disosso, riconoscimento dei vari tagli, battitura e cotture varie, conservazione con ricette specifiche.

9° INCONTRO

Tecniche di cottura. Carne parte B: frollatura e tecniche di taglio, disosso, riconoscimento dei vari tagli, battitura e cotture varie, conservazione con ricette specifiche.

10° INCONTRO

Pesce: scelta e diversificazione del prodotto, pulizia, sfilettatura, metodi di cottura.

11° INCONTRO

Elementi di pasticceria. Creme ed impasti base. Realizzazione di alcuni dolci.

12° INCONTRO

Finger food, happy hour, preparazione eventi: freddo, caldo, pasticceria salata aperitivi e fritti, oli.

13° INCONTRO

Mise en place. Simulazione di una brigata con rispettivi ruoli, selezione dei prodotti e creazione del menu per la prova finale.

14° INCONTRO

Test finale con preparazione di pietanze per la valutazione delle competenze acquisite in particolare sui tagli, mantecazioni e impiattamenti, fondi e salse.

Tirocinio corso Alta cucina

330 ore pratica formativa nei ristoranti italiani riconosciuti dalla Guida Michelin

La Pratica Formativa è la parte più importante del corso professionale di alta cucina italiana: viene svolto all’interno delle cucine dei migliori ristoranti d’Italia, previa selezione da parte della direzione didattica.

Un colloquio attitudinale permette di capire le esigenze e le motivazioni dello studente, utili al suo corretto inserimento nelle diverse strutture partner.

Alla Pratica Formativa è data una frequenza flessibile che va incontro agli impegni dello studente, tenendo comunque presente che l’impegno settimanale (mattina o pomeriggio) non potrà essere inferiore ai 5 giorni lavorativi e comunque non superiore ai 6 mesi.

L'executive chef diventa il tutor dello studente MIS® accompagnandolo in un percorso didattico evolutivo dalle basi della preparazione al servizio espresso.

Lo studente, girando tra le partite, acquisisce le competenze culinarie in ogni sezione della cucina: antipasti, primi, secondi e pasticceria.

Al termine della pratica formativa è rilasciato il diploma MIS®, passepartout per il mondo del lavoro in quanto oltre a certificare la frequenza dello studente al corso, ottenendo in tale modo la valenza di un vero e proprio riconoscimento dell’esperienza svolta.

Regolamentazione HACCP

"La cura dell'igiene della persona e il controllo di qualità"

Dal 1994 la comunità economica Europea ha varato alcuni fondamentali decreti che regolamentano "La cura dell’igiene della persona e il controllo di qualità" nel settore alimentare ed esteso a tutti gli operanti che lavorano in questo settore.

Questo avviene tramite un adeguata formazione e per mezzo del sistema di autocontrollo alimentare "HACCP" (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).

MIS® dà la possibilità agli studenti di ottenere l’attestato Haccp senza ulteriori costi aggi

JOB OPPORTUNITIES

TROVA LAVORO

Job Opportunities sia a Roma che all'Estero

AAl termine del corso MIS® assiste i propri corsisti nella ricerca del lavoro al quale si sono preparati, grazie all’ufficio JOB OPPORTUNITIES, sia a Roma che all’estero. Questo prevede l’assistenza nella stesura del curriculum vitae e l’invio di newsletter settimanali con le migliori offerte di lavoro.

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