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5 domande allo chef stellato Anthony Genovese

In esclusiva, l’intervista allo Chef pluri stellato Anthony Genovese, de Il Pagliaccio, 2 Stelle Michelin

5 domande allo chef stellato Anthony Genovese

27/02/2017

In esclusiva, l'intervista allo Chef pluri stellato Anthony Genovese, de Il Pagliaccio, 2 Stelle Michelin che intervenuto in Accademia lo scorso 30 gennaio con una lezione speciale sull'arte culinaria italiana.

D.: Quali sono stati i suoi esordi?

Ho frequentato la scuola alberghiera di Nizza dove ho imparato tanto soprattutto cosa significa la disciplina e il rispetto per questo durissimo lavoro.  I primi passi li ho mossi in un posto molto umile, una pizzeria, eravamo in due e facevo tutto dal lavaggio delle pentole al lavaggio della cucina, ma penso che questa esperienza ha decisamente contribuito a forgiare il mio carattere.

D.: Quale consiglio darebbe ad un giovane cuoco che vuole intraprendere questa professione?

Bisogna approcciarsi a lavoro con umiltà, specialmente in questo settore.

D.: Quale esperienza professionale che le ha cambiato letteramente la vita?

A Montecarlo nel Dominique Le Stanc - Eze Village, 2 stelle Michelin. Lì ho avuto il colpo di fulmine. Lì ho capito cosa sarebbe significato lavorare in un ristorante stellato, perché ho potuto toccare con mano il rispetto del prodotto in termini di qualità e di lavorazione, la cura maniacale nel rendere  un piatto esteticamente bello, in un ambiente difficile e durissimo, ma dove ti senti importante. Ho capito l'Alta Cucina sarebbe stata la mia strada.

D.: Quanto conta frequentare un corso professionale che acclude un tirocinio in una grande cucina in Guida Michelin ?

Prima di essere un cuoco moderno ad esempio molecolare, bisogna imparare le basi e le tecniche della cucina solo in un secondo tempo approcciarsi ai nuovi stili di cucina. Non bisogna mai dimenticare le tradizioni che ci hanno lasciato i grandissimi cuochi in giro per la Francia e per l'Italia. Ovvio per poter imparare queste tecniche bisogna sicuramente partire da un corso professionale che acclude il tirocinio.

D.: Quali sono le correnti culinarie a livello regionale ed internazionale a cui si ispira?

Due regioni italiane che mi ispirano sono il Lazio e la mia terra d'origine, la Calabria, però sono aperto all'italianità a 360°. Per la cucina internazionale non posso negare l'Asia, come il Giappone e il sud est asiatico, il connubio Thailandia, Indonesia e Malesia. Attualmente però sto attraversando un momento più italiano nel ridimensionamento dell'uso delle spezie. La Francia rappresenta una grandissima scuola più che una grande cucina quindi non credo si possa dire che faccio una cucina francese anzi.

Se guardiamo certi prodotti è ovvio che sui formaggi, alcune tipologie di pane,  per non dimenticare i vini  Francia ed Italia viaggiano su un binario abbastanza parallelo, ma nel contempo sono due stili di culinari completamente diversi.

Vuoi guardare l'intervista video? Clicca qui

Chef Genovese sarà interverrà con una lezione speciale anche il prossimo 7 Marzo assieme a Chef Costa .

Per info, chiamaci allo 06.42.01.66.28 o scrivici a relazioniesterne@italiangeniusacademy.com

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