Made in Italy School

Uno dei settori roccaforte del Made in Italy è la pasticceria italiana

Quello del pasticciere è un mestiere antico e nello stesso tempo di sicuro avvenire

Uno dei settori roccaforte del Made in Italy è la pasticceria italiana

17/11/2016

Uno dei settori roccaforte del Made in Italy è la pasticceria italiana per la varietà dei dolci particolarmente ricca: in ogni regione italiana troviamo dolci tipici e tradizionali molto gustosi. La pasticceria italiana è diventata negli ultimi anni sempre più cosmopolita e non è raro trovare contaminazioni francesi o britanniche come il rinomato cake design.

Tutto ciò permette alla fantasia e alla creatività dei pasticceri di esprimersi a meglio.

Anche se mai come in questi ultimi anni la figura del pasticciere ha avuto tanto successo, grazie ai programmi televisivi, manifestazioni, grandi concorsi nazionali e internazionali, fino a una ventina di anni fa questo artigiano era un autodidatta pressoché sconosciuto che apprendeva il mestiere in bottega.

Oggi gli obiettivi del pasticcere sono mutati e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre, accanto ad una maggiore qualità, anche un rinnovato sapore, estetico e non. Per questo per diventare pasticciere è necessario seguire un corso professionale come quello proposto dalla IGA – Made in Italy School.

Dall'accurata selezione delle materie prime all'uso di macchinari sempre più sofisticati, anche il pasticciere è chiamato a un innovazione continua che lo tenga in linea con le richieste del mercato.

Quello del pasticciere è un mestiere antico e nello stesso tempo di sicuro avvenire. Torte e bignè, che una volta facevano parte dei generi cosiddetti voluttuari e di lusso, sono oggi entrati quasi costantemente sulle nostre tavole, a testimonianza che negli italiani cresce la voglia di dolci. Un settore che comprende ormai il 30% dei consumi alimentari.

Secondo una ricerca promossa da Unioncamere grazie al progetto Excelsior è infatti in aumento la richiesta di chi sa preparare dolci a regola d'arte. La passione però non basta. Di fronte alla concorrenza industriale e a richieste sempre più differenziate da parte dei consumatori, il pasticcere ha dovuto necessariamente aggiornarsi e affinare una preparazione (che molto spesso avveniva in laboratorio) attraverso corsi di formazione professionale e scuole di pasticceria.

Sempre secondo la Fipe, in genere un pasticcere ha un inquadramento del quarto livello del contratto nazionale del turismo e dei pubblici esercizi, con stipendi lordi in media di 1.440 euro al mese. Nelle strutture più grandi, un «primo pasticciere» può arrivare anche a 1.550 euro.


PROFILO 

Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi, budini, dolci al cucchiaioe molto altro. In particolare è possibile suddividere l'attività del pasticciere in:

- alimenti a base di pasta;
– alimenti consistenti in masse;
– alimenti a base di panna o di crema;
– specialità a base di cioccolata;
– gelati e decorazioni a base di zucchero.

Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare:

- la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione;
– amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc..
– cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..)
– decorazione e allestimento del dolce.

Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È costante inoltre l'attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie. 

Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare, coordinare e comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi.
Il cuoco ha infine una notevole capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico che gli permettono di affrontare pensanti turni di lavoro e di fronteggiare situazioni inusuali. 

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